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Cana in natura

05/08/2013 Cana-de-Açúcar POR: Folha de S. Paulo - 31/07/2013
Cultivada no Brasil desde o período colonial, a cana-de-açúcar tem conquistado mais espaço na gastronomia.
Seja in natura, seja na forma de garapa (caldo de cana), a planta hoje aparece em drinques, pratos salgados e até no preparo de cervejas especiais e de café.
Na histórica Paraty (RJ), tradicional produtora de cachaça artesanal - outro derivada da cana -, a planta entrou no cardápio do bistrô Casa do Fogo para substituir os palitos nos espetos.
Quando pensavam numa opção de comida de rua para oferecer no festival de cachaça da cidade, a dona do bistrô, Leila Braga Passini, e o chef Paulo Cesar da Silva, o Caju, decidiram apresentar um prato vinculado à cultura local. Foi assim que surgiu o espetinho de cana com peixe, camarão e lula.
Em vez de madeira ou bambu, os espetinhos foram feitos com a parte mais interna do caule da cana, que é ainda mais adocicada.
Com isso, na hora de grelhar o peixe e os frutos do mar, a cana transfere o adocicado para as carnes. A mistura de sabores continua mesmo depois que o prato é servido, diz o chef. A dica é comer as carnes mordiscando também o espetinho.
O sucesso da criação, afirma Leila, fez o prato ser incorporado em novembro do ano passado ao cardápio fixo, que já tem como carros-chefe os flambados à base de cachaças artesanais de Paraty. "Casou perfeitamente com nossa proposta de gastronomia sustentável, de valorização dos produtos locais."
Ainda em Paraty, a cana in natura já em forma de garapa, depois da moagem, aparece em outra receita. É comum encontrar em restaurantes e pousadas da cidade uma bebida tradicional com caldo da cana e café.
Feita preferencialmente em coador de pano, leva caldo bem quente passado pelo pó de café. Como a garapa já é doce, não é preciso acrescentar açúcar.
Já em São Paulo, a tradicional combinação entre pastel e garapa foi repaginada na A Pastella. A casa, que tem como sócio Sandro Aires, ex-subchef do Fasano, serve pastéis gourmet com ingredientes sofisticados.
Em abril, A Pastella lançou uma bebida que mistura saquê, chá verde com laranja e gengibre, além de cana em pedaços e gelo. Os chamados "sticks" de cana transferem o sabor doce para o drinque.
A sugestão da gerente da casa, Nívea Sayuri, é consumir como acompanhamento do pastel de frango marinado no saquê, com legumes, mozarela e ervas finas.
Na garrafa - Em Minas Gerais, o caldo da cana foi parar dentro de garrafas de cerveja, em uma combinação exclusiva lançada pela cervejaria Wäls, de Belo Horizonte, batizada de Saison de Caipira.
A receita uniu o perfil do estilo Saison, tradicional da Bélgica, com um toque de cana. O sabor, diz a cervejaria, lembra o fundo do tacho de rapadura com frutas.
O rótulo foi criado pela Wäls com o mestre-cervejeiro Garret Oliver, da Cervejaria Brooklyn, de Nova York.
Cultivada no Brasil desde o período colonial, a cana-de-açúcar tem conquistado mais espaço na gastronomia.
Seja in natura, seja na forma de garapa (caldo de cana), a planta hoje aparece em drinques, pratos salgados e até no preparo de cervejas especiais e de café.
Na histórica Paraty (RJ), tradicional produtora de cachaça artesanal - outro derivada da cana -, a planta entrou no cardápio do bistrô Casa do Fogo para substituir os palitos nos espetos.
Quando pensavam numa opção de comida de rua para oferecer no festival de cachaça da cidade, a dona do bistrô, Leila Braga Passini, e o chef Paulo Cesar da Silva, o Caju, decidiram apresentar um prato vinculado à cultura local. Foi assim que surgiu o espetinho de cana com peixe, camarão e lula.
Em vez de madeira ou bambu, os espetinhos foram feitos com a parte mais interna do caule da cana, que é ainda mais adocicada.
Com isso, na hora de grelhar o peixe e os frutos do mar, a cana transfere o adocicado para as carnes. A mistura de sabores continua mesmo depois que o prato é servido, diz o chef. A dica é comer as carnes mordiscando também o espetinho.
O sucesso da criação, afirma Leila, fez o prato ser incorporado em novembro do ano passado ao cardápio fixo, que já tem como carros-chefe os flambados à base de cachaças artesanais de Paraty. "Casou perfeitamente com nossa proposta de gastronomia sustentável, de valorização dos produtos locais."
Ainda em Paraty, a cana in natura já em forma de garapa, depois da moagem, aparece em outra receita. É comum encontrar em restaurantes e pousadas da cidade uma bebida tradicional com caldo da cana e café.
Feita preferencialmente em coador de pano, leva caldo bem quente passado pelo pó de café. Como a garapa já é doce, não é preciso acrescentar açúcar.
Já em São Paulo, a tradicional combinação entre pastel e garapa foi repaginada na A Pastella. A casa, que tem como sócio Sandro Aires, ex-subchef do Fasano, serve pastéis gourmet com ingredientes sofisticados.
Em abril, A Pastella lançou uma bebida que mistura saquê, chá verde com laranja e gengibre, além de cana em pedaços e gelo. Os chamados "sticks" de cana transferem o sabor doce para o drinque.
A sugestão da gerente da casa, Nívea Sayuri, é consumir como acompanhamento do pastel de frango marinado no saquê, com legumes, mozarela e ervas finas.
Na garrafa - Em Minas Gerais, o caldo da cana foi parar dentro de garrafas de cerveja, em uma combinação exclusiva lançada pela cervejaria Wäls, de Belo Horizonte, batizada de Saison de Caipira.
A receita uniu o perfil do estilo Saison, tradicional da Bélgica, com um toque de cana. O sabor, diz a cervejaria, lembra o fundo do tacho de rapadura com frutas.
O rótulo foi criado pela Wäls com o mestre-cervejeiro Garret Oliver, da Cervejaria Brooklyn, de Nova York.