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Técnicos e agricultores investem na produção de cachaças especiais

24/11/2014 Cana-de-Açúcar POR: Globo Rural - 23/11/12
O segmento das cachaças especiais vem ganhando espaço dentro e fora do país. Elas são feitas de forma artesanal, em pequenas quantidades. Com investimentos para melhorar a qualidade da bebida, tem agricultor ganhando dinheiro e respeito no mercado.
A cachaça é a mais brasileira das bebidas. Faz parte da nossa cultura e da nossa economia, desde o início da colonização, "Após 1530 chegaram as primeiras mudas decana de açúcar, principalmente para a produção de açúcar. Junto com o açúcar, começou-se a produzir o álcool, a cachaça, porque era uma moeda de troca para a compra de escravos na África pra poder movimentar esses engenhos aqui no Brasil", explica o químico Erwin Weinmann.
Weinemann é especialista em cachaça e já escreveu até livro sobre o assunto. Ele conta que hoje, a fabricação artesanal da bebida emprega mais gente no Brasil, do que a indústria automobilística. "A cachaça artesanal gera mais de 500 mil empregos. A indústria automobilística gera 220, 230 mil", afirma.
O dado não leva em conta as grandes indústrias. Estamos falando apenas dos alambiques artesanais. Empresas pequenas, que investem mais em qualidade do que em quantidade. Estima-se que hoje existam perto de 30 mil destilarias artesanais no Brasil, que produzem por ano algo em torno de 500 milhões de litros de cachaça.
Um desses alambiques pertence a uma empresa familiar que produz cachaça há mais de um século. Ivoti é o berço da imigração alemã no Rio Grande do Sul. Os traços da colonização germânica estão preservados na Picada 48, uma comunidade rural, tombada pelo patrimônio histórico nacional:
As primeiras famílias chegaram à Picada 48 em 1824, trazendo na bagagem a esperança de uma vida melhor e as profissões que já exerciam na Alemanha. Uma dessas famílias era fabricante de uma bebida destilada feita com batata: o schinapz. Aqui no Brasil, eles conheceram a cana de açúcar e foi assim que começou uma longa história na produção de cachaça.
Weber Haus ou em português, casa dos Weber. A família vive em 30 hectares de terra, desde 1824. Foram os avós de Hugo Weber que abriram a área e começaram a plantarcana de açúcar. "O nosso engenho lá embaixo era tocado a mula e boi. Não tinha motor, depois a gente comprou um motor a gasolina, depois veio a luz elétrica", conta.
No começo, a família produzia cachaça para o consumo e pra abastecer a vizinhança. O pai de Hugo construiu o primeiro alambique comercial na região em 1948. "Nós tínhamos oito irmãos e ninguém queria trabalhar na cachaça. Depois que ele nos deu o alambique eu prometi que ia cuidar", conta.
Hugo Weber casou com Eugênia e tiveram quatro filhos, que hoje tocam a propriedade com a ajuda de maridos e cunhados. Foram eles que, há dez anos, decidiram mudar tudo no local.
Evandro Weber, diretor comercial da empresa, conta que o primeiro passo foi trocar o cultivo convencional da cana pelo sistema orgânico. "Nós aplicávamos com a mão a uréia, e sempre tinha que ser em dias molhados. Um certo dia eu queimei as pernas e as mãos e abriu, virou uma ferida e em 2004 tomamos a decisão de não usar mais porque eu fiquei quase três semanas com a pele aberta", conta.
O canavial da propriedade tem 22 hectares. Todos os resíduos produzidos na fabricação da cachaça voltam pro campo em forma de fertilizante. O bagaço da cana e o vinhoto, líquido que sobra no processo da destilação, são transformados em composto orgânico. 
O vinhoto, também é aplicado puro no canavial. Como explica o agrônomo, Fábio Sato, que dá assistência técnica à propriedade. "Ele é rico em matéria orgânica, principalmente em nitrogênio, que é o principal nutriente que acelera a decomposição da matéria seca e os outros nutrientes que ele fornece para a cana", diz.
"Em média, hoje colhemos 105 toneladas de cana por hectare. É uma boa produtividade para um sistema orgânico. Aqui no Rio Grande do Sul, a média é de 60, 70 nos sistemas convencionais", afirma o agricultor Evandro Weber.
Do campo, a cana segue direto pra destilaria onde é esmagada três vezes, pra extrair o máximo de caldo. Por dia, a empresa esmaga doze toneladas de cana. O caldo cai em um filtro que retém as fibras , em seguida, vai para o decantador onde as impurezas são separadas do caldo.
Passo seguinte é padronizar o teor de açúcar, adicionando água ao o caldo de cana. Em seguida, a mistura segue pra fermentação. "O processo de fermentação basicamente é a transformação do açúcar em álcool. Quem faz essa transformação são as leveduras específicas pra esse tipo de atividade bioquímica", explica Valdail dal Pizzol, químico da empresa.
As leveduras são microorganismos da própria cana. O processo de fermentação dura entre 18 e 24 horas. Depois disso, o produto está pronto para a destilação, que acontece em um alambique de cobre.
"O caldo de cana vem fermentado, primeiramente, para o pré-aquecedor, a uma temperatura de 75 graus, e depois disso para o destilador, que é um alambique de cobre, onde esse caldo vai ser aquecido a uma temperatura de 92 graus. Dele sai a cachaça em forma de vapor, pelo pré-aquecedor e por último para o resfriador, onde a cachaça vai sair em forma de líquido", explica José Welter, mestre alambiqueiro.
Por dia, a empresa produz quase dois mil litros de cachaça, mas nem tudo isso é aproveitado: 20% do total são separados. São as chamadas cachaças de cabeça e de calda. "A primeira parte que é a cabeça, tem o teor alcoólico de 70 até 60. Depois vem a parte do coração que é dos 60 até o 40 de teor alcoólico. E abaixo de 40 é a parte da calda", diz Evandro Weber.
A destilaria produz 1600 litros de cachaça de coração por dia. Parte dela, vendida comocachaça branca, vai descansar em tanques de inox, por pelo menos um ano. O restante segue para o processo de envelhecimento em barris de madeira.
"O processo de envelhecimento é o processo que vai dar à bebida melhor qualidade. Primeira coisa: como a madeira permeia oxigênio, vai haver uma modificação e formação de compostos, principalmente ésteres, que dão o bouquet à bebida. Outra grande modificação é a absorção pela bebida destilada, dos óleos essenciais das madeiras onde a bebida foi colocada pra descansar. Cada madeira utilizada vai emprestar uma cor, um sabor e um aroma característico àquela madeira", explica o químico Erwin Weinmann.
Weinmann conta que a diversidade da flora nativa do Brasil, também nos dá uma grande variedade de madeiras que enobrecem a cachaça: "Nós temos mais de 25 madeiras cadastradas e em condições de envelhecer bebidas".
O produtor ainda pode misturar essas bebidas diferentes para fazer blends. Weinmann explica como descobrir se uma cachaça é boa ou não. "A primeira é a transparência dacachaça, ela não pode estar turva. O que a gente vê são as lágrimas que ela forma, a untuosidade da cachaça. Ela tem que estar untuosa e fazer algumas lágrimas ao redor da taça".
Quanto mais tempo dentro do barril, melhor a bebida. No alambique existem cachaças envelhecidas de 1 a 12 anos. As melhores são engarrafadas em um processo bem artesanal, com rótulos e lacres colocados um a um, manualmente.
Há um investimento muito grande na apresentação das cachaças. Inclusive, uma variedade enorme de garrafas e uma ainda mais especial, feita em comemoração aos 65 anos da empresa, cujo rótulo é folhado a ouro. "A gente faz o nosso próprio molde de garrafa, registra como patente esses moldes, e nenhuma outra cachaçaria pode usar esse molde porque é de propriedade intelectual nossa", conta Evandro Weber.
A empresa produz por ano 250 mil litros de cachaça e com tanto investimento e capricho, esse é um produto valorizado no mercado. O preço varia de 50 a 2700 reais a garrafa.
No entanto, para chegar nesse ponto, foi preciso muito investimento. "Na estrutura nós estamos investindo, cada ano, praticamente um milhão. Em média, o custo para produzir um litro de cachaça varia de 20 até 500 reais", declara Evandro Weber.
Hoje, quase 40% da produção é exportada. Denise Holler é a gerente de exportação da empresa. "Exportamos para a América, Europa e Ásia. O estrangeiro gosta de cachaçaquando ele sabe o que é a bebida", afirma.
Gary Qing veio da China ao Brasil, especialmente para conhecer a cachaçaria e ficou impressionado: "É muito bacana. Muito bonito. O processo é limpo, parece muito bom", diz. Gary quer levar a cachaça brasileira pra China. "Nós viemos aqui para comprar. Eu acredito que temos um bom mercado para essa bebida na China", afirma.
Fazendo sucesso mundo afora, a cachaça Weber hoje garante o sustento de cinco famílias. Evandro Weber afirma que além de ganhar dinheiro, aqui se trabalha pra dar à bebida típica do Brasil o reconhecimento que ela merece: "Acho que é um produto nosso, nós temos que valorizar e nós vamos levantar a bandeira da cachaça e vamos chegar a dizer: cachaça com muito orgulho", declara Evandro Weber.
Para assistir a matéria completa divulgada pelo Globo Rural de ontem (23), clique aqui.
Ana Dalla Pria
O segmento das cachaças especiais vem ganhando espaço dentro e fora do país. Elas são feitas de forma artesanal, em pequenas quantidades. Com investimentos para melhorar a qualidade da bebida, tem agricultor ganhando dinheiro e respeito no mercado.
A cachaça é a mais brasileira das bebidas. Faz parte da nossa cultura e da nossa economia, desde o início da colonização, "Após 1530 chegaram as primeiras mudas de cana de açúcar, principalmente para a produção de açúcar. Junto com o açúcar, começou-se a produzir o álcool, a cachaça, porque era uma moeda de troca para a compra de escravos na África pra poder movimentar esses engenhos aqui no Brasil", explica o químico Erwin Weinmann.
Weinemann é especialista em cachaça e já escreveu até livro sobre o assunto. Ele conta que hoje, a fabricação artesanal da bebida emprega mais gente no Brasil, do que a indústria automobilística. "A cachaça artesanal gera mais de 500 mil empregos. A indústria automobilística gera 220, 230 mil", afirma.
O dado não leva em conta as grandes indústrias. Estamos falando apenas dos alambiques artesanais. Empresas pequenas, que investem mais em qualidade do que em quantidade. Estima-se que hoje existam perto de 30 mil destilarias artesanais no Brasil, que produzem por ano algo em torno de 500 milhões de litros de cachaça.
Um desses alambiques pertence a uma empresa familiar que produz cachaça há mais de um século. Ivoti é o berço da imigração alemã no Rio Grande do Sul. Os traços da colonização germânica estão preservados na Picada 48, uma comunidade rural, tombada pelo patrimônio histórico nacional:
As primeiras famílias chegaram à Picada 48 em 1824, trazendo na bagagem a esperança de uma vida melhor e as profissões que já exerciam na Alemanha. Uma dessas famílias era fabricante de uma bebida destilada feita com batata: o schinapz. Aqui no Brasil, eles conheceram a cana de açúcar e foi assim que começou uma longa história na produção de cachaça.
Weber Haus ou em português, casa dos Weber. A família vive em 30 hectares de terra, desde 1824. Foram os avós de Hugo Weber que abriram a área e começaram a plantarcana de açúcar. "O nosso engenho lá embaixo era tocado a mula e boi. Não tinha motor, depois a gente comprou um motor a gasolina, depois veio a luz elétrica", conta.
No começo, a família produzia cachaça para o consumo e pra abastecer a vizinhança. O pai de Hugo construiu o primeiro alambique comercial na região em 1948. "Nós tínhamos oito irmãos e ninguém queria trabalhar na cachaça. Depois que ele nos deu o alambique eu prometi que ia cuidar", conta.
Hugo Weber casou com Eugênia e tiveram quatro filhos, que hoje tocam a propriedade com a ajuda de maridos e cunhados. Foram eles que, há dez anos, decidiram mudar tudo no local.
Evandro Weber, diretor comercial da empresa, conta que o primeiro passo foi trocar o cultivo convencional da cana pelo sistema orgânico. "Nós aplicávamos com a mão a uréia, e sempre tinha que ser em dias molhados. Um certo dia eu queimei as pernas e as mãos e abriu, virou uma ferida e em 2004 tomamos a decisão de não usar mais porque eu fiquei quase três semanas com a pele aberta", conta.
O canavial da propriedade tem 22 hectares. Todos os resíduos produzidos na fabricação da cachaça voltam pro campo em forma de fertilizante. O bagaço da cana e o vinhoto, líquido que sobra no processo da destilação, são transformados em composto orgânico. 
O vinhoto, também é aplicado puro no canavial. Como explica o agrônomo, Fábio Sato, que dá assistência técnica à propriedade. "Ele é rico em matéria orgânica, principalmente em nitrogênio, que é o principal nutriente que acelera a decomposição da matéria seca e os outros nutrientes que ele fornece para a cana", diz.
"Em média, hoje colhemos 105 toneladas de cana por hectare. É uma boa produtividade para um sistema orgânico. Aqui no Rio Grande do Sul, a média é de 60, 70 nos sistemas convencionais", afirma o agricultor Evandro Weber.
Do campo, a cana segue direto pra destilaria onde é esmagada três vezes, pra extrair o máximo de caldo. Por dia, a empresa esmaga doze toneladas de cana. O caldo cai em um filtro que retém as fibras , em seguida, vai para o decantador onde as impurezas são separadas do caldo.
Passo seguinte é padronizar o teor de açúcar, adicionando água ao o caldo de cana. Em seguida, a mistura segue pra fermentação. "O processo de fermentação basicamente é a transformação do açúcar em álcool. Quem faz essa transformação são as leveduras específicas pra esse tipo de atividade bioquímica", explica Valdail dal Pizzol, químico da empresa.
As leveduras são microorganismos da própria cana. O processo de fermentação dura entre 18 e 24 horas. Depois disso, o produto está pronto para a destilação, que acontece em um alambique de cobre.
"O caldo de cana vem fermentado, primeiramente, para o pré-aquecedor, a uma temperatura de 75 graus, e depois disso para o destilador, que é um alambique de cobre, onde esse caldo vai ser aquecido a uma temperatura de 92 graus. Dele sai a cachaça em forma de vapor, pelo pré-aquecedor e por último para o resfriador, onde a cachaça vai sair em forma de líquido", explica José Welter, mestre alambiqueiro.
Por dia, a empresa produz quase dois mil litros de cachaça, mas nem tudo isso é aproveitado: 20% do total são separados. São as chamadas cachaças de cabeça e de calda. "A primeira parte que é a cabeça, tem o teor alcoólico de 70 até 60. Depois vem a parte do coração que é dos 60 até o 40 de teor alcoólico. E abaixo de 40 é a parte da calda", diz Evandro Weber.
A destilaria produz 1600 litros de cachaça de coração por dia. Parte dela, vendida comocachaça branca, vai descansar em tanques de inox, por pelo menos um ano. O restante segue para o processo de envelhecimento em barris de madeira.
"O processo de envelhecimento é o processo que vai dar à bebida melhor qualidade. Primeira coisa: como a madeira permeia oxigênio, vai haver uma modificação e formação de compostos, principalmente ésteres, que dão o bouquet à bebida. Outra grande modificação é a absorção pela bebida destilada, dos óleos essenciais das madeiras onde a bebida foi colocada pra descansar. Cada madeira utilizada vai emprestar uma cor, um sabor e um aroma característico àquela madeira", explica o químico Erwin Weinmann.
Weinmann conta que a diversidade da flora nativa do Brasil, também nos dá uma grande variedade de madeiras que enobrecem a cachaça: "Nós temos mais de 25 madeiras cadastradas e em condições de envelhecer bebidas".
O produtor ainda pode misturar essas bebidas diferentes para fazer blends. Weinmann explica como descobrir se uma cachaça é boa ou não. "A primeira é a transparência dacachaça, ela não pode estar turva. O que a gente vê são as lágrimas que ela forma, a untuosidade da cachaça. Ela tem que estar untuosa e fazer algumas lágrimas ao redor da taça".
Quanto mais tempo dentro do barril, melhor a bebida. No alambique existem cachaças envelhecidas de 1 a 12 anos. As melhores são engarrafadas em um processo bem artesanal, com rótulos e lacres colocados um a um, manualmente.
Há um investimento muito grande na apresentação das cachaças. Inclusive, uma variedade enorme de garrafas e uma ainda mais especial, feita em comemoração aos 65 anos da empresa, cujo rótulo é folhado a ouro. "A gente faz o nosso próprio molde de garrafa, registra como patente esses moldes, e nenhuma outra cachaçaria pode usar esse molde porque é de propriedade intelectual nossa", conta Evandro Weber.
A empresa produz por ano 250 mil litros de cachaça e com tanto investimento e capricho, esse é um produto valorizado no mercado. O preço varia de 50 a 2700 reais a garrafa.
No entanto, para chegar nesse ponto, foi preciso muito investimento. "Na estrutura nós estamos investindo, cada ano, praticamente um milhão. Em média, o custo para produzir um litro de cachaça varia de 20 até 500 reais", declara Evandro Weber.
Hoje, quase 40% da produção é exportada. Denise Holler é a gerente de exportação da empresa. "Exportamos para a América, Europa e Ásia. O estrangeiro gosta de cachaçaquando ele sabe o que é a bebida", afirma.
Gary Qing veio da China ao Brasil, especialmente para conhecer a cachaçaria e ficou impressionado: "É muito bacana. Muito bonito. O processo é limpo, parece muito bom", diz. Gary quer levar a cachaça brasileira pra China. "Nós viemos aqui para comprar. Eu acredito que temos um bom mercado para essa bebida na China", afirma.
Fazendo sucesso mundo afora, a cachaça Weber hoje garante o sustento de cinco famílias. Evandro Weber afirma que além de ganhar dinheiro, aqui se trabalha pra dar à bebida típica do Brasil o reconhecimento que ela merece: "Acho que é um produto nosso, nós temos que valorizar e nós vamos levantar a bandeira da cachaça e vamos chegar a dizer: cachaça com muito orgulho", declara Evandro Weber.
Ana Dalla Pria